x

Bel voor persoonlijk contact: +31 (0)4 33 11 49 37

  • Paling
  • Zalm
  • Makreel
  • Meerval

Paling in 't groen

Klassiek Belgisch hoofdgerecht.

Bereidingstijd: 60-120 min.
Aantal personen: 4

Ingrediënten:

 

Voor de paling:
1,2 kg bakpaling zonder huid van Rokerij Van Lieshout
20 g boter
4 fijngesnipperde sjalotjes
5 g salieblaadjes
5 g zurkelblaadjes
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
5 peperbollen
1 teentje knoflook
100 ml Noilly Prat
100 ml witte wijn

voor de saus:
5 g zurkel
10 g basilicum
10 g citroenmelisse
10 g dragon
10 g koriander
10 g marjolein
10 g munt
25 g kervel
25 g peterselie
25 g spinazie
1/2 citroen (sap)
versgemalen zwarte peper - zeezout

voor de afwerking:
citroensap
olijfolie
4 dikke sneden zuurdesembrood


VOORBEREIDING:

Verwijder de rug- en ondervin en snijd de paling in stukken van ca. 6 cm. Laat een uur in gezouten ijskoud water trekken en dep droog.

Maak de paling:

-Verwarm de oven voor op 180 °C.
-Dep de paling droog met een propere handdoek.
-Smelt de boter in een Ovenschaal of in een ovenbestendige pot.
-Snijd de sjalotjes fijn en sueer ( zonder bruin worden) ze in de boter.
-Voeg de paling toe, kruid met peper en zout en bak 5 minuten.
-Roer de fijngesneden knoflook en de kruiden onder de paling en stoof kort mee.
- Blus met witte wijn en Noilly Prat.
-Breng het geheel aan de kook.
-Vouw een stuk bakpapier in frietzakvorm en knip het stuk net zo lang als de halve diameter van je ovenschaal.. -Knip de punt af, ontrol het bakpapier en bedek de paling ermee.

Maak de saus:

-Houd een handje kruiden opzij voor de afwerking.
-Blancheer de rest van de kruiden, behalve de basilicum, munt en zurkel kort in kokend water.
-Leg enkele seconden in ijswater en dep goed droog.
-Blender de kruiden met het bakvocht van de paling en de sjalotten.
-Voeg munt, basilicum en fijngesneden zurkel toe.
-Warm de saus op tot tegen het kookpunt en kruid af met peper en zout.
-Breng op smaak met citroensap en doe de paling erbij.

SERVEREN:

-Besprenkel het handje kruiden dat je opzij hield met olijfolie en citroensap.
-Verdeel de paling met de saus over de borden en werk af met een toefje kruidensla.
-Serveer met een dikke snede zuurdesembrood.